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一味调和百味香,这是秘诀; 盐是百味之首,先加盐或够分量的盐就好了; 时间适当; 你肯定是盐少了; 照此法作了有效再给分,没效不要分;

经常听到有人说，夏、秋是卤菜店的旺季。其实，这话我倒不是很赞同。我仔细观察过很多的卤菜熟食店，一年四季卖的菜品都是一成不变的。既然发现了自己的卤菜店夏季生意好，那说明你的菜品适合夏季，而到了冬季为什么生意就不好了呢？说明菜品不适合冬季，或者说冬季大家不喜欢某些菜品。这就需要我们在冬季想办法去更新一些适合冬季的菜品。四季在变换，那么我们自己也要跟着实时改变，这样才不会在冬季被顾客冷落。那么，对于很多卤菜店来说，在蛰伏了整个冬季之注沙众激己落球输克后，夏天旺季来临之际，该如何提前布局呢？今天我们就来聊聊这个话题。（菜许克货再领品种类和名称我会附在文章的最后，供大家参考）。第一：首先，做好菜品的选择。夏季天热，人们大多不喜欢吃太油腻的东西。猪头肉一类的就不要作为主打产品来下功夫，除非你的卤猪头肉有特别之处。在四川，夏季的话，猪头肉一类的都是白卤，然后切片作为凉菜来卖。如果真要卤熟来卖，功保余装钟无学职聚同建议不要卤得太软烂，因为太软烂了，吃着也腻人，夏季卤猪头肉，最好卤到9分熟，卤的时候用中火，这样猪头肉吃起来不油腻且状末突带点脆感。其次，牛肉，鸡肉、鸭肉一类的比较受欢尽跑打依迎，牛肉可以做卤牛肉、麻辣牛肉干、干拌牛肉，手撕牛肉等，适合夏季喝啤酒，吃夜宵，也可作为零食来吃。鸡肉，除了可以做卤鸡之外，像棒棒鸡，凉鸡片、凉拌麻辣鸡块等都是夏天大家喜欢的菜品，鸭肉本身凉性，在夏季，也是一些注重健康和养生一类顾客喜爱的菜品，烤鸭、烟熏板鸭、手撕鸭、盐水鸭等都是可供选择的菜品。其他比较畅销的菜品当属零食却怎饭王织类卤菜了，麻辣鸡措守认爪，麻辣鸭脚，麻黑辣鸭肠、麻辣鸭屯、货没边你频训管纸货银脸麻辣鸡翅、麻辣鸭舌等，这些零爱都套食类卤菜，既是下酒、夜宵的最佳菜品，隐禅同时也是休闲、旅游携带比较方便的菜品，在夏季都大受欢迎。卤素菜，这个在夏季绝对是畅销菜品。一些应季的蔬菜可以尝试卤一下。神比如卤藕片、土豆片、菜花、西兰花、四季豆、海带、木耳等，当然，这类蔬菜的卤制方法不型喊能像肉类一样卤好摆在那卖，最好的办法是烧一锅卤水在旁边，现卤现卖，也就是顾客来了，点好之后现卤，卤好了，淋点红油辣椒即可。或者是作为凉卤元察背来卖，即用竹签串上，卤好之后，讲生评汉运板迅速降温，然后摆在盆里或者盘整里。卤蔬菜类，注意一个诀窍，火力大，速度快，意思就是蔬菜在卤水严里断生即可出锅，否则，卤得太久，就没有蔬菜的清香味了。酸辣类菜品。夏天因为天气炎热，人们的食欲总是不好，这时候，酸辣的菜品有着消暑、开胃、提升适宜的效果，在夏天也是大受欢迎的菜品。酸辣泡鸡脚、泡耳片、泡鸭脚、泡笋丝、藕片等都是不错的选择。最后就是凉菜类了，不管是肉类还是素菜类，凉拌菜在夏季都是绝对的木讲爱异黑教鸡排与绝阶主打菜品。第二：卤菜用具的选择。现在很多卤菜店都喜欢用一种保温汤锅来卤菜，这种锅的好处是省燃料，保温效果好，在冬季，这种锅很实用，而夏季，这种锅有一个弊端就是散热慢，容易使卤水变质。所以，夏季一般采用普通的不锈钢桶来卤菜，卤完菜以后，卤水能够快速降温，从而保证卤水的质量。第三：菜品保质。冬季因为天冷，卤菜摆放两天也不会变质，而夏天不行，因为气温过高，第一卤菜容易发干，发黑，第二卤菜容易变质。所以，开店的应该提前做好保护措施，比如在店里安装空调，或者售卖柜换成能够恒温的保鲜售卖柜。这样可以增加菜品的保鲜度和售卖期。第四：宣传和菜品的试做。开店，做一些宣传是必要的，但是我们做的是食品，所以，任你说得天花乱坠，也不如顾客尝一口实在。从现在开始，我们就可以对选定的菜品做一些尝试和研究，先试着做卜携野一些，让自己和身边的朋友来品尝一下，对味道、口感等不断的做调整，直到满意为止。在推出新菜品之后，力求一炮打响，千万不要让顾客来做你的试验品，那样，等你调整好，可能夏天这个旺季都过去了。第五：操作间和售卖间的环境卫生。经过了忙碌的春节，我想，很多卤菜店还是没来得及仔细的打扫和清理这些地方。现在天气渐渐暖和了，也是细菌、蚊虫滋生的高峰期，提前做好清理工作，做好消毒工作。防患于未然。监管部门的要求是操作间和售卖间四面墙贴上瓷砖，有防尘、防虫、防蝇、防鼠设施，这些设施不光是应对监管部门，同时也是对自己和顾客负责。万一不小心在菜品里发现点杂物或者顾客吃了卤菜造成食物中毒现象，基本上一家店就废了。这点，很多人抱有侥幸心理，在这里，我奉劝大家，别抱侥幸心理，如果发生一次大的事故，可能这辈子都完了。花小钱，求安全。平安是福！！！第六：防火。夏季天气干燥，容易引发火灾。去年我一个徒弟开店，在卤菜的过程中离开了几分钟，结果发生煤气泄露引发火灾，恰好他的隔离墙又是那种泡沫夹芯板，大火还波及了隔壁店，他赔偿了10多万。所以，在操作间，最好所有材料都用防火材质的，如隔离墙，房子吊顶等，电线、煤气管道等远离火源。在店里或者操作间最好配上灭火器，以防不测。随时检查煤气管的接口是否松动，现在很多卤菜店都用猛火炉，由于压力大，煤气管很容易松动甚至滑脱，一旦发生这种情况，后果不堪设想。所有这些，看似简单，但是真要做起来还是挺繁琐，所以，在迎接旺季来临之前，我们都应该提前做好准备工作，特别是菜品的选择、调整和试验，这个一定要走在前面，想要在众多的竞争对手中脱颖而出，菜品的选择也是一个很重要的环节。人无我有，人有我好，做到菜品丰富，口味独特，实时应季，这样我们才会在夏天这个火热的季节有一个红火的生意。当然，除了菜品，还有其他很多地方需要我们用心的去学习和总结，只有这样，生意才能越做越好。

　　调料：精盐250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，鱼露50克，冰糖100克，味精75克，鸡精25克。

材料和用量 ： 走地鸭 2500g 盐焗鸡粉 1包 盐粉 少许 蒜蓉 少许 九层塔 少许 白醋 少许 做法：1. 鸭子洗净后放进开水的锅中，煮30分钟。2. 30分钟后捞起备用 。3. 准备好盐焗鸡粉和盐粉 。 4. 趁热将盐焗鸡粉和盐粉均匀涂抹在鸭上，别忘了鸭子的内部也要涂抹。 6. 跺成蓉，加进少许盐粉、白醋、花生油和开水。搅拌均匀蘸料就可以了。 7. 美味的盐焗鸭就完成了，蘸上特制的蘸料，就可以慢慢享用了。

饭馆的卤味是要用冰糖炒糖色，颜色更漂亮，我省去了这个步骤。撇去浮沫，加入所有配料，小火慢煮。满屋飘香的时候，加入几只白煮蛋再煮一小会，凉凉食用，浸在汤里随吃随取。卤味的特点是：不油不腻，回味绵长。

一、特色小吃有什么呢？小吃加盟怎么样呢？有没有好的小吃加盟项目呢？

量化配方，易学易会。每种原料的使用都有准确的比例，确保菜品品质始终

二、麻辣烫的底汤配料

一、那个叫香y坊的怎么样

豪卤世家卤菜培训是是骗人的吗?有谁去学过

②原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。

三、小五师傅熟食培训办得很好，已经培训了三十期学员。每期学员都有20人。他主要是培训各种熟食的卤制。比如牛肉烧鸡，猪耳，猪尾，猪蹄等等。

【制作过程】老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效

一、生活中，往往有很多卤水配方，其实很多都不太适合家用，因为很多辛香料大家都很难去配齐，所有，我考虑到实用性，今天给大家推荐两款实用的秘制五香味的卤水配方，保证在夏天能做出非常好吃的凉菜，希望大家都能在家做出最健康、香味浓郁的卤菜。配方一：八角10克、高良姜3克、桂皮5克、小茴香15克、草果5克、丁香1颗、花椒10克（可不要），对应10斤鲜汤，可卤10斤菜肴。配方二：八角5克、白胡椒2克、花椒5克、小茴香10克、桂皮2克、草果8克、丁香1颗，对应8斤鲜汤，可卤8斤菜肴。配料：老姜20克、葱段10克、冰糖30克、食用油适量。

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